Pasta met aubergine, paprika en tomaat
Ingrediënten
- 4 sneeën witbrood, licht geroosterd
- 4 sneeën bruinbrood of, licht geroosterd
- 300 g penne
- 5 el olijfolie
- 2 teentjes knoflook, fijngehakt
- 1 aubergine, in kleine blokjes
- 1 rode paprika of, in kleine blokjes, zonder zaadjes
- 1 ui, gesnipperd
- 250 g trostomaten, in stukjes
- 4 el Griekse yoghurt
- 1 tl gedroogde italiaanse kruiden
- handje rucola, om te garneren
Instructies
- Maal het brood tot grove kruimels in een blender of keukenmachine en houd apart. Kook de pasta beetgaar.
- Verhit intussen 3 eetlepels olijfolie en roerbak hierin de knoflook, aubergine, paprika en ui 4-5 minuten. Voeg de tomaten toe en bak ze 3-4 minuten mee.
- Verhit de rest van de olijfolie en bak hierin het broodkruim krokant. Giet de pasta af en schep deze met de yoghurt, kruiden, zout en peper door het groentemengsel.
- Schep het gerecht in diepe borden en bestrooi met het broodkruim en wat rucola.
Opmerkingen
Tips – Vervang de Griekse yoghurt door ricotta of mozzarella. – Neem pijnboompitten in plaats van broodkruim.
Reageer op dit onderwerp